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【正宗山西过油肉的做法,最正宗的做法步骤图解

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发表于 2020-6-9 08:21:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
山西过油肉(发源地版本)的做法                                                                  
抓一把花椒、2-3个大料加水大火烧开,小火熬5-10分种,备用。(当然你也可以直接使用料酒,但是不怕麻烦的话还是要熬花椒大料水,味道是不太一样的。这个水除了做过油肉以外还可以用来炒肉,腌鱼)                                                                
瘦肉切长条薄片,如图。                                                                
肉片放碗中,加入料酒、一个蛋清、3勺淀粉抓匀,使肉片均匀挂浆。(老菜谱上是只用蛋清不要蛋黄的。挂浆较稠厚,没有多余汤汁,无干粉,肉片相互有粘性即可。可以加少许色拉油,下锅后肉片更容易划散)                                                                
木耳撕小朵,蒜苔切段,葱蒜切片,姜切丝。                                                                
坐锅烧油,油量较多些。筷子放入油中有泡泡的时候,将肉片划入,划散,炸止至金黄。                                                                
肉片炸好,捞出备用。                                                                
炒锅里留底油,葱姜蒜下锅爆香。将炸好的肉片倒入,加老抽,陈醋,一汤匙花椒大料水,翻炒均匀。(这会儿你会闻到满厨房的醋香,放心陈醋这样用是不会让肉有酸味的,陈醋去腥解腻,会让肉质更加柔软。)                                                                
加入蒜苔和木耳翻炒均匀,加适量的盐。                                                                
添加适量开水,加盖中火炖5分钟。                                                                
加鸡精翻匀,加少许水淀粉勾薄芡,淋入少许香油即可。                                                          小贴士                  配菜的种类很多变,也可以用白菜、土豆等代替蒜苔来炒,但是蒜苔做这个菜是最常用的。
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