合肥论坛

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

查看: 143|回复: 0

【正宗锅巴肉片的做法,最正宗的做法步骤图解

[复制链接]
发表于 2020-11-10 11:02:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
锅巴肉片的做法                                                                  
传统的锅巴用煮饭最后锅底铲下来的米饭晾干。如果没有用米饭自己烘也可以:一碗温热的米饭(粘性较强的圆米为佳)拌入一小勺盐,铺在不沾烤盘上,如果非不沾烤盘涂少量油。                                                                
烤箱90度烘烤到表面略干结,取出划开成小块,反面继续烘。                                                                
不时观察,彻底烘干后即可收入密闭容器里,随取随用。                                                                
猪精瘦肉(最好用小里脊)150g,姜蒜各5g切片,葱白15g,泡红辣椒10g 锅巴约150g,干香菇适量泡发,冬笋适量。料酒。碗里兑料汁:糖15g 香醋 20g  酱油15g                                                                
泡发香菇的水留取待用。香菇去蒂,斜刀片成片。姜蒜切片,葱白切马耳朵形。泡红辣椒切小块。                                                                
里脊肉斜纹/逆纹切薄片                                                                
加入水淀粉,盐,料酒上浆,抓匀。                                                                
浆好的肉片加入一大勺生清油抓透,下锅后不会粘连。                                                                
锅内下大量油,烧到五成热,入肉片滑散。                                                                
肉片发白即可取出,滤油待用。                                                                
锅内留底油,下葱姜蒜爆香                                                                
加入泡红椒继续炒出香味。                                                                
下香菇,冬笋片炒透。                                                                
烹入一勺料酒,加入料汁。                                                                
加入一大碗清汤,烧沸,试味后视情况加盐,加入滑好的肉片。                                                                
煮开,勾芡,保温备用。                                                                
锅里下大量油烧至九成热(可以丢入一小块锅巴测试,迅速蓬发油温即合适),下锅巴炸至蓬发偏淡黄色。                                                                
铺在盘底。                                                                
迅速浇上芡汁,呲啦一声后撒葱花。                                                                
锅巴肉片完成。馆子里芡汁更多一些,我喜欢吃干的锅巴所以故意调整了一下量- -                                                                
【荔枝味型】的配方里泡菜不是必备,不过加入后甜酸微辣更加爽口。                                                          小贴士                  【荔枝味型】川菜常用味型之一。
【荔枝味型特点】
味似荔枝,酸甜适门。多用于热菜。以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料洒调制,并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制此味时,须有足够的咸味,在此基础上方能显示酸味和甜味;糖略少于醋,注意甜酸比例适度;姜、葱、蒜仅取其辛香气,日挝不宜过重。因不同菜肴风味的需要,可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。
【荔枝味型应用范围】
以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿兔及部分蔬菜为原料的菜肴。如合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等。
(小贴士来源:川味坊四川美食网)
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

QQ|小黑屋|Archiver|手机版|合肥论坛 |网站地图

GMT+8, 2022-9-26 05:50 , Processed in 0.157904 second(s), 22 queries .

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2020, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表