合肥论坛

 找回密码
 立即注册

QQ登录

只需一步,快速开始

查看: 724|回复: 0

【家常烙饼的做法步骤图,家常烙饼怎么做好吃】王酥皮

[复制链接]
发表于 2020-11-10 11:05:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
家常烙饼的做法                                                                  
面粉倒进大一点的盆子里,一手拿筷子,一手将温水缓慢一点点的加入面粉中,边加水边将面粉搅拌成棉絮状,随后揉成团(此时面团不光滑,不要紧),从盆中取出,放在案板上。如图。                                                                
案板上撒适量薄面(手粉、干面粉防粘),再次将面团揉至光滑。2020年2月15日更新:新手这一步揉不光滑不必强求,至于有的胖友说揉到手指上到处都是,我想说,揉面不要用蛮力一按到底,要用巧劲,轻揉,下面有揉面视频可以参考,实在不行的话,不光滑影响也不大,继续下面步骤吧                                                                
盖保鲜膜或湿布,醒面。约10分钟。                                                                
醒好后,掀开保鲜膜,先确认面团底部是否粘在案板上,如果是,再次撒薄面,然后在面团顶部也撒少许薄面。用手轻轻按扁,再用擀面杖擀成大片状                                                                
擀成大片以后,淋食用油,油量大约可以覆盖整张饼,(可以先少放,不够再加,多了就容易漏油)。接下来就是要将油均匀的涂抹在面片的每个角落,小窍门如下步                                                                
拎起面片的一角,折叠在有油的地方,蹭上油后,再放回去。如此反复,直到面片全部均匀的抹上油。(这种方法是家中常用的土方法,当然也可以用油刷)下面有视频补充                                                                
抹好油之后,撒少许盐,我撒的是花椒盐,还可以撒点孜然粉五香粉等。(花椒盐制作方法见小贴士)                                                                
接下来就是将面片卷成卷状。这里又有一个小窍门,就是提起面片的一边,边向边上提拉,边卷。也就是提一下,卷一下。卷好后边缘捏紧,两头捏紧,防止漏油。下面有视频补充                                                                
将卷好的面一切为二,团成圆形,收口压在底下。不知道怎么一切为二的可以参考下面补充的视频                                                                
醒好后,将面团擀成适合锅子大小的圆形。(厚度约2个硬币,不建议擀太薄太薄,不然烙好后会干。)                                                                
中小火热锅,锅热后,将擀好的饼胚放入,盖盖,勤翻面(烙饼过程中,可以刷油也可以不刷油)                                                                
这是全程不刷油的饼(吃起来是饼的麦香和椒盐味)                                                                
这是刷了油的饼。刷油吃起来酥香。刷油方法:饼放进锅里后,将朝上的一面用油刷刷一层油,翻面后,再将另一面刷一层油)                                                                
烙好后的刷了油的饼                                                                
烙好后没刷油的饼。我切掉了边角,用来大饼卷肉吃的。边角料被我边切边吃了,墙裂建议先趁热吃一下刚刚出锅的烙饼,空口吃真的非常非常香。然后再继续烙下一张饼。                                                                
看看内部的层次。                                                                
我发现有的已经做过的厨友们,好像烙出来较薄较干,从图片里看起来有点硬。我这里补充几个小视频。———————————面团的柔软程度参考                                                                
手指按下去很柔软                                                                
擀成大片之前用手按压的软硬度参考                                                              
蹭油的视频,应该能看出来面有多软。           最后饼的软硬度由几个因素决定:1. 和面的软硬程度;2. 最终面胚的厚度;   3.烙饼的时间和火候;总结:为什么你的饼烙出来较硬:面和的硬,擀的薄,火候大,火上时间烙的久。所以才会导致饼又干又硬还没有层次。记住以上这几点,希望大家都能做出来好吃的烙饼。                                                                
2020年2月19日更新:我想了好久,上面总结了各种原因,为什么有的朋友还说做出来硬,很有可能是水温问题!我方子里写的“温水”,可能大家对水温的感知不一样,我也不好写具体温度,因为我们平时烙饼也不会拿温度计测水温,每次烙饼的水温也会有所差别。如果你的烙饼硬,除了上述总结的原因外,可以适当提高水温,毕竟水温越高,越容易破坏面粉的筋度,烙出来的饼也就越软。但是要注意的是,饼越软吃起来就越没嚼劲,也就失去了烙饼的风味,所以这个水温要拿捏好!                                                  
2020年3月1日根据留言反馈补充几张图和几个视频如下。用筷子活面絮状后,朝一个方向搅成团,如图。                                                                
成团后,用筷子提起来,放在撒了面粉的案板上,如图。筷子能提着一整块面团不掉落。                                                                
手上蘸点干面粉,如图,准备开始揉面了                                                                
揉面视频,我是一只手揉,一只手拍视频,正常情况下两只手揉。我视频记录这一段揉了37秒                                                                
这段视频又录了22秒,所以大概一共揉1分钟肯定就能揉好了,如视频这个样子。捏一捏,如耳垂般软。                                                                
揉好之后长这样,再拍个照片看看。因为上面视频中面团表面被我被按了几下,所以我又揉了几下,使表面平整一些,不揉也没关系,下面准备醒面了                                                                
之前搅拌面絮的盆还没洗,正好,也不用撕保鲜膜了,扣过来盖在面团上,醒面,这个时候我去摊了个鸡蛋,晚上准备吃烙饼裹摊鸡蛋。也就10分钟的样子,这个时间不用特别较真,你去炒个菜也没问题。                                                                
醒好后打开看一下,看起来没啥变化,其实软了一些,延展性好了一些。这时你可能会发现,面团底部沾在了案板上,没关系,往下看                                                                
借助刮板或者刀,就能轻松的把它铲起来,这样就不粘手了                                                                
接下来就是,案板上撒面粉防粘,把面团按扁,擀成大片,抹油,撒盐,卷起来                                                                
卷的视频再补充一下,提一下,卷一下                                                                
卷好后边缘像这样捏紧,包括两头                                                                
有朋友不知道怎样一切为二,这里再补充视频,就是将卷好的卷,从中间直接切段,切面也捏紧。                                                                
卷的时候卷紧一点,一头卷在面团中心,一头压在面团底下。我单手卷的有点松,实际操作两只手一起配合会好一点。                                                                
卷完之后就开火吧,这火力够直观吗?仔细看是两圈火,中间一圈还有外圈边缘的一小圈圈火                                                                
我用的就是普通的炒菜锅,这是刚刚摊完鸡蛋的锅,锅里剩了一点点油,不多也看不太出来,也就没额外抹油                                                                
热锅的同时,就擀饼,拍了一下饼的厚度,之前说的两个硬币的厚度貌似不太凑效,毕竟谁也不会真的去掏硬币来参考,所以就对比一下自己的手指吧                                                                
这里说一下擀好的饼怎样安全的转移到锅里去,因为看到有朋友传的图,本来擀的特别圆的饼,烙出来带两个犄角,这里说一下,不要两手捏着饼边像晒衣服一样把饼拎进锅。可以借助擀面仗,把饼胚翻到擀面杖上,拿起擀面杖就能把饼拿起来了。                                                                
饼放进锅里之后,盖盖子烙,看到饼有点鼓起来了,下面也上火色了,就可以翻面了                                                                
翻面后再盖盖烙,另一面也就上火色了,这就差不多快好了,再勤翻两下注意别糊了就能出锅了                                                                
热气腾腾刚出锅的饼,看一下层次薄薄的,好烫好烫,这时,我想请你尝一下,对,就是刚出锅还烫手的时候撕一小块尝尝,相信我绝对好吃,这是饼最最好吃的时刻。                                                                
端上桌十分钟之后,再看一下软硬度和层次                                                                
薄薄的油亮油亮的                                                                
撕一块,裹上摊鸡蛋一起吃特别香                                                                
如果没有厨房秤,就用这个量杯吧,就是买电饭煲送的量杯,看一下刻度。这样的量杯大约“两杯半”的面,一杯多一点的水。水温我也测了一下,60度。有温度计的可以参考一下。没有的也不必强求,毕竟这是做饭不是做实验,高点低点没关系。加油。                                                          小贴士                  1、想要烙饼好吃,面一定要和的像耳垂一样软。而想要面和的软,无非就是水多或者用温水和面。没有其他捷径。
2、自制椒盐做法:花椒粒在锅中炒香(不用放油)晾凉后倒进蒜臼中,用蒜杵将花椒粒碾碎,过筛,撒入适量盐,放凉装瓶密封。烙饼用或者凉拌菜用都很好。
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

QQ|小黑屋|Archiver|手机版|合肥论坛 |网站地图

GMT+8, 2022-6-30 18:12 , Processed in 0.188586 second(s), 22 queries .

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2020, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表